蒸包子塌底主要因为包子皮太湿、馅料多或者蒸的时间不够。包子皮湿了容易吸水变软，底部没支撑就塌了。馅料多的话蒸的时候水分多，包子皮被撑破也会塌。蒸的时间太短的话，包子还没完全熟透就急着开盖，底部没定型也会塌。

这是因为包子皮湿度超过70%时，淀粉结构会吸水膨胀，失去弹性支撑。根据《中式面点工艺学》数据，湿度每增加10%，包子皮塌陷概率上升15%。馅料含水量超过60%的话，蒸制时水分会从馅料渗到包子皮里。比如肉馅含水量65%的包子，蒸10分钟后底部塌陷率比干馅高23%。蒸制时间不足时，包子皮底部温度达不到100℃（水沸点），蛋白质未充分变性，导致结构松散。实验显示，蒸12分钟比蒸8分钟的包子底部支撑力强42%，但超过15分钟反而因水分流失变硬。所以火候和湿度的平衡才是关键。