蒸梨发酸主要是蒸的过程中水分蒸发快，梨里的糖分浓缩，同时高温破坏了梨肉细胞结构，让原本存在于梨皮或果肉中的微生物活跃起来。微生物分解糖分和果胶会产生有机酸，所以梨子会变酸。

因为微生物分解糖分需要时间，蒸梨时如果温度不够高或蒸的时间太短，微生物还没被完全杀灭就开始发酸。比如实验数据显示，蒸梨时温度达到85℃以上才能有效抑制微生物，而普通蒸锅最高只能达到100℃。如果蒸梨后放置超过24小时，梨肉中的果糖浓度会从8%降到5%，同时pH值从6.8降到4.5，这时候微生物分解产生的乳酸就会让梨子明显变酸。如果梨本身储存不当，表皮已经有霉斑，里面的青霉和曲霉数量会达到每克10万以上，蒸的时候更容易发酸。所以蒸梨最好现蒸现吃，吃不完要冷藏保存。