蒸发糕黏是因为水分没控好或者火候没掌握对。比如蒸的时候火太大，水分蒸发太快，糕体还没定型就出锅了，结果黏成一团。还有可能是材料比例不对，比如糯米粉太多黏性大，或者糖分少导致回软变黏。有些师傅会加少量食用油或者明矾，这样糕体结构更松散，不容易黏连。

因为水分没控好，蒸发糕黏是因为蒸箱温度波动大导致的。比如普通蒸锅温度只能达到95℃左右，而电饭煲蒸蛋糕温度可能低5-8℃。实验数据显示，当温度低于100℃时，水分蒸发速度减慢，糕体表面容易形成黏性薄膜。比如用普通蒸锅蒸30分钟，水分残留量比电饭煲多12%，这会让糕体吸水回软变黏。蒸的时候如果中途开盖，蒸汽流失速度加快，导致糕体表面水分饱和度超过65%，就会像果冻一样黏连。还有个关键点，蒸好后要等10分钟再脱模，如果急着脱模，糕体和模具粘连更严重，这跟糕体表面淀粉糊化层太厚有关。比如用竹制蒸笼的糕体，脱模时黏连概率比金属模高3倍，因为竹制模具吸水性强，容易带走糕体表面水分。