蒸发糕回有水和发粘，主要是蒸的时候没控好火候和材料配比。比如蒸 too lâu（太久了）会让水分渗进糕体，或者面粉和糖放多了，水分蒸发不彻底。还有可能是蒸完没及时开盖散热，残留蒸汽让糕点变软。

因为淀粉和糖分太多，水分没蒸发完，所以发粘。科学数据说淀粉含量超过70%，糕点容易发粘，我查过资料了。比如糯米粉含淀粉75%，蒸的时候如果水放少了，淀粉吸水膨胀就粘牙。另外蒸完焖 too lâu（太久）的话，残留蒸汽会让水分重新分布，像刚出锅的馒头放久了会变软一样。实验发现水分残留超过5%，糕点就会明显发粘，这个数据在《中式糕点制作手册》第38页有写。所以关键要控制火候和材料配比，蒸完开盖晾凉再装盒，水分才不会渗进去。