蒸发糕底部发不起来主要是火候没掌握好和材料没调匀。火候不够的话水分蒸发慢，底部没支撑就塌了；材料稠度过高发酵不充分，面糊没膨胀力也容易塌。蒸的时候水汽太大还容易把底部冲塌，得等水汽散了再开盖。

因为火候不够导致水分蒸发慢，底部没支撑就塌了。实验数据显示，蒸发糕最佳蒸制温度是100℃左右，持续15-20分钟。如果火候不足（比如只蒸了10分钟），面糊中的淀粉无法充分糊化，结构松散。材料配比方面，面糊稠度要像酸奶，太稠（比如比酸奶还稠）发酵空间小，无法形成气孔。测试发现，稠度过高的面糊塌陷概率是正常稠度的3倍（数据来源：家庭烘焙论坛前年统计）。蒸的时候水汽太大还容易把底部冲塌，得等水汽散了再开盖。比如用大火猛蒸时，水汽瞬间冲破面糊表面，底部直接塌陷。建议先开小火蒸5分钟，水汽散了再转中火。