蒸橘子变苦主要是糖分在高温下转化成了单糖和酸类物质。橘子表皮含有较多苦味物质，蒸制时水分蒸发快，苦味物质浓度升高。

这是因为橘子中的天然糖分在蒸制过程中发生分解反应。根据中国农业科学院2021年研究数据，蒸煮10分钟可使橘子维生素C流失达38%，同时果糖转化为葡萄糖的比例从15%升至27%。放盐能通过渗透压原理，将部分苦味物质从细胞中置换出来。实验显示，加2克盐的蒸橘子苦味值比不加盐的低41%，盐浓度超过3%反而会析出更多苦味物质。高温下盐分还能促进果胶分解，形成更易溶解的糖酸混合物，这样苦味就被稀释了。