蒸大闸蟹的时候不加盐，是因为蟹肉本身带有咸味。蟹壳和蟹肉里都含有一定的盐分，蒸的过程中高温会让这些盐分渗到蟹肉里。这样蒸出来的蟹既入味又不死咸，还能保持原汁原味。有人担心不放盐会淡，其实蟹肉里的鲜味和蟹黄里的油脂能平衡味道，吃的时候蘸醋和姜汁更提味。

蟹的生理结构决定了它自带咸味。蟹壳里含有大量碳酸钙，蟹肉细胞液里溶解着钠离子。根据2021年《水产食品科学》研究，每100克蟹肉含钠量约380毫克，接近成人每日推荐摄入量的15%。蒸制时蟹壳受热破裂，钙质溶解成水溶性物质，钠离子随蒸汽扩散到蟹肉中。如果额外加盐，钠含量会提升30%以上，可能让口感发苦。比如用5两重的蟹蒸，壳里原本就有约2克盐分，足够让蟹肉带点咸味。蒸的时间控制在12分钟内，既能杀菌又不破坏鲜味物质。有人试过不放盐蒸蟹，蘸酱油后反而觉得淡，这是因为酱料里的盐分补充了缺失，但原味蟹蘸姜醋汁时，鲜甜味会明显提升。