发酵一般要发1到2小时左右，具体看温度和环境。冷藏可以延长保存时间，但发酵过程最好别放冰箱。刚和面后先放室温醒发30分钟，再开小火烤。

为什么这么讲呢？酵母活性受温度影响大，研究说25℃时发酵最快，每降5℃时间就多半小时（参考《烘焙科学》2021年数据）。冷藏虽能抑菌，但酵母低温会休眠，发面时间得从1小时拉长到2小时以上。比如和面后放冰箱冷藏，第二天再烤，发酵时间至少要2小时30分钟。烤好后冷藏保存3天，吃前回温半小时就软。要是发酵中途放冰箱，面团会收缩变硬，像被压扁的馒头。所以建议发酵别碰冷气，烤完再冷藏。