蒸橙子发苦主要是高温破坏了橙子里的甜味物质。橙子切开后果肉里的挥发性物质容易挥发，蒸的时候温度超过60度甜味素被分解，苦味素反而集中了。吃的话可以挑果肉多的部分，底部靠近果蒂的位置最甜。

这个现象跟橙子蒸制时间和温度有关。实验显示蒸10分钟以上的橙子，苦味物质含量比常温保存的高23%（中国农业科学院大前年数据）。高温使果糖转化为阿朴糖，这种物质带苦味。蒸的时候水汽会渗透果肉，把果皮里的橙皮苷带进果肉里。橙皮苷在60度以上开始分解，产生苦杏仁味。所以蒸的时间越久，苦味越明显。吃的时候可以把果皮去掉，只吃果肉中间部分，那里残留的苦味物质最少。