蒸窝头放酵母是为了让窝头变松软，酵母活着的时候能吃糖分吐二氧化碳，这样窝头就鼓起来变蓬松了。如果酵母没放够或者蒸的时间不够，窝头就会发粘，因为酵母没把糖分全消耗完，剩下的糖分让窝头粘在一起。酵母就像小工一样，得让它好好工作才能做出好窝头。

酵母活着才能工作，温度不够酵母就睡觉了，温度太高酵母就罢工了。根据《家庭面点制作手册》数据，25℃~30℃是酵母最佳活性温度，发酵时间超过1小时窝头会发酸，这时候糖分被酵母大量消耗，窝头里的水分就更多了。比如放5克酵母做500克面团，发酵1小时后二氧化碳产量是初始的3倍，面团膨胀率提高40%。如果酵母放少了，比如只有2克，发酵产生的二氧化碳就少一半，窝头体积就小，水分相对更多，蒸出来自然发粘。另外蒸的时候水汽太大，窝头表面容易粘住水汽，这时候需要关火焖5分钟让水汽均匀分布。还有酵母过期了活性下降，比如存放超过3个月的酵母，发酵效率降低60%，这时候窝头发粘概率增加3倍。所以酵母要新鲜，温度要合适，时间要控制好，三样缺一不可。