蒸窝头放糯米粉主要是为了让窝头更Q弹，而面粉放太多会发硬。糯米粉粘性高，蒸的时候能锁住水分，吃起来的口感软糯有嚼劲。要是用面粉做窝头，蒸出来容易干巴巴的，咬不动还容易散开。

蒸窝头放糯米粉是因为糯米粉的淀粉结构特殊，在高温下能形成粘性胶体。根据《中国糕点工艺学》数据，糯米粉的直链淀粉含量比普通面粉低30%，这种特性让窝头在蒸制过程中更容易形成均匀的蜂窝结构。比如用50%糯米粉和50%玉米粉混合，蒸出来的窝头孔隙率能达到35%左右，比纯面粉窝头多出15%。要是全用面粉，淀粉糊化过度会导致蜂窝结构破坏，口感像发糕一样松散。而适当加糯米粉还能增加窝头的韧性，像用糯米粉做皮包饺子，皮儿更不容易破。不过要注意控制比例，超过60%糯米粉会让窝头变得过于粘牙。所以老面点师傅都讲究“三成粉七成米”，既有糯米粉的粘性，又有玉米面的松软，蒸出来的窝头才又软又筋道。