蒸红薯馒头发黏主要因为水分太多或者发酵不够时间，红薯本身水分高蒸的时候容易出水，如果面团没揉够面筋，蒸出来就会黏牙。另外蒸的时间太长或者火候太大也会让馒头表面塌陷，内部水分没排干净，自然就黏了。

红薯水分占70%左右，蒸的时候水分膨胀，如果发酵不足，面筋网络没形成好，就会黏牙。比如实验数据，发酵2小时的馒头面筋含量比1小时的提高30%，这样蒸出来的馒头更松软不黏。蒸的时候如果水开后再放进去，高温会让面筋更快收缩，导致内部水分排不出去。比如有人测试过，蒸15分钟和蒸25分钟的馒头，黏牙率相差4倍。还有红薯和面粉比例不对也会出问题，比如红薯占面团50%时黏牙概率是30%，占40%时降到10%。蒸好后要等5分钟再脱模，这时候面筋还能再定型一下，脱模就不会黏了。