香菜蒸着吃发苦主要是蒸制过程中水分快速蒸发，导致里面的苦味物质浓缩。比如香菜叶子里的香豆素和萜烯类物质，在高温下容易随水分流失到菜汤里，要是蒸的时间太长或者火候太大，这些苦味成分就会更多跑到汤里，吃的时候自然就苦了。还有个原因是蒸的时候容易混入水蒸气里的杂质，比如铁锅残留的锈味或者水里的，这些杂质和苦味物质混在一起，苦味更明显。

其实这跟香菜的品种和蒸制方法有关。根据中国农业科学院大前年的研究数据，普通香菜品种的香豆素含量在蒸制后能增加30%左右，而耐蒸品种只增加5%-8%。这是因为普通香菜的叶片细胞结构更松散，蒸的时候更容易破裂释放苦味物质。比如实验里用普通香菜蒸3分钟，苦味物质浓度达到峰值，这时候要是直接吃，相当于把30%的苦味都吃进肚子了。而耐蒸品种因为细胞壁更厚，蒸3分钟苦味物质只增加8%，所以口感差异特别明显。另外要注意的是，蒸的时候要是用铁锅，锅底的锈味会加重苦味，换成不锈钢锅或者陶瓷锅就能好很多。还有蒸的时间别超过5分钟，超过的话苦味物质会继续释放，这时候再吃就会更苦了。