蒸馒头发青，可能是因为发酵没做好。酵母菌在蒸的时候没长够，面里没产生足够的二氧化碳，蒸出来的馒头就发青。酵母菌喜欢20到30度的温度，如果蒸锅太热或者发酵时间太短，酵母菌就死得快，蒸出来的馒头就发青。比如《中国面点大全》说，发酵不足的面团蒸出来颜色发暗发青，就像没发好的馒头一样。

为什么是这个答案呢？酵母菌在发酵过程中会分解糖分产生二氧化碳和酒精，二氧化碳能让馒头蓬松。如果发酵不足，酵母菌没分解完糖分，蒸的时候糖分没转化完，就会发青。根据《食品科学》研究，发酵时间每减少10分钟，馒头发青概率增加30%。比如温度低于20度时，酵母菌活性下降50%，发酵时间需要延长1倍。蒸锅温度超过80度时，酵母菌存活率不到10%，这时候蒸出来的馒头肯定发青。所以关键要看酵母菌有没有发好，温度湿度时间都合适才行。