十度发面要发4到6小时，冬天得耐心等。酵母活性低发酵慢，面团膨胀不均匀，中间得揉面排气。冬天开暖气或放烤箱低温层，温度稳定才能正常发酵。

酵母菌最适活性温度在20到30度，10度时活性只有正常情况的1/3（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。比如20度发酵1小时膨胀1倍，10度则需要3小时才能达到同样效果。冬天发面要分两次观察，第一次发1.5小时揉面排气，二次发2.5小时，总时长比夏天多3到4小时。若面团表面出现裂纹但没完全膨胀，说明发酵不足，需继续等待。北方零下10度环境建议用温水（40度）和活性干酵母（1克/500克面粉），比直接用鲜酵母发酵快2小时。