蒸海鱼主要是用鲈鱼、鳕鱼、多宝鱼、黄鱼、带鱼这些新鲜海鱼来做的。做法简单，就是把鱼洗净后用盐、料酒、姜丝腌制半小时，水开上锅蒸8-10分钟，出锅淋热油和酱油。关键窍门是火候不能太大，鱼皮要完整不破，这样蒸出来的鱼肉才嫩不腥。

为什么选这些鱼？鲈鱼刺少肉嫩，适合老人小孩，市面销量占海鲜的15%（中国水产协会大前年数据）。鳕鱼低脂高蛋白，蒸8分钟最嫩，北方家庭消费量年增20%（农业农村部统计）。多宝鱼肥美多汁，蒸前煎一下更香，江浙沪地区尤其爱做。黄鱼腥味重但鲜甜，需用重口味调料掩盖，南方沿海产量最高。带鱼易腥但耐蒸，先煎后蒸能去腥，沿海省份购买量达年30万吨（海关总署前年）。这些鱼都适合蒸，因为新鲜度高、肉质紧实，蒸制能最大程度保留原味。