蒸饺变硬主要是水分流失太快导致的。蒸的时候火太大水烧得太急，蒸汽不够足，饺子皮和馅料里的水分被快速蒸发。普通饺子皮含水量30%左右，蒸10分钟会流失20%水分，如果火候不对水分流失更快。馅料里蔬菜水分占60-70%，肉馅30-40%，水分多的话更容易让饺子变硬。

蒸的时候火太大水烧得太急蒸汽不够足，普通饺子皮含水量30%左右蒸10分钟流失20%水分如果火候不对水分流失更快。馅料里蔬菜水分占60-70%肉馅30-40%水分多的话更容易让饺子变硬。比如白菜馅水分70%蒸5分钟就会流失15%水分，这时候饺子皮和馅料都失水变硬。正确做法是水开后再上锅，保持中火蒸8-10分钟，蒸汽不足时可以往锅盖淋热水。实验数据显示，蒸8分钟的水分流失率是25%，而蒸12分钟会达到35%，这就是为什么时间过长会导致饺子发硬的原因。