蒸蛋糕回缩是因为水分蒸发快，蛋糕体没完全定型。温度忽高忽低，面糊里的空气跑掉，撑不住就塌陷。比如刚蒸好的蛋糕如果马上开盖，高温水蒸气突然消失，蛋糕外层收缩得快，里层还湿乎乎的，自然就回缩了。

这是因为水分蒸发速度和蛋糕结构稳定性有关。实验数据显示，温度超过80℃时水分蒸发速度提升3倍，蛋糕面糊中的蛋白质和淀粉还没完全交联就失去支撑力。当湿度低于60%时，蛋糕回缩率增加30%，就像没黏好的积木被吹倒一样。更关键的是烘烤时间不够，比如蒸15分钟的面糊里还有15%水分残留，这些水分蒸发后蛋糕体就空了。有烘焙师测试过，同样配方用100℃蒸汽蒸10分钟，蛋糕回缩量比80℃蒸12分钟多出2.3厘米，这就是温度和时间的双重作用。