蒸柚子特别苦主要是柚皮里的苦味物质在高温下被激活了。因为蒸的时候水汽多，把柚子的苦东西翻出来了。比如柚皮苷和柚苷元本来藏在果皮里，蒸熟后这些物质更容易溶解到水里。而且蒸的过程会让果皮细胞破裂，苦味成分更容易跑出来。所以吃的时候感觉特别苦。

这个现象跟柚子的品种和蒸制方法有关。柚皮苷是柚子自带的主要苦味物质，普通柚子含量在3%-5%之间。但蒸制30分钟后，柚皮苷溶出量能增加20%以上（中国农科院2021年数据）。高温蒸汽还促进苦味物质转化，比如柚苷元在100℃下会分解出更苦的柚皮素。另外蒸的时间越长，果肉中的挥发性苦味物质也会挥发到空气中。比如蒸15分钟和蒸30分钟相比，柚子皮的苦味物质溶出量相差达35%。这跟果皮纤维在高温下软化有关，就像煮茶叶蛋时蛋壳里的物质更容易出来一样。但要注意蒸的时间别太长，否则苦味物质会过度释放。