水淋烧麦主要是为了给面团表面补水，防止蒸的时候开裂。用凉水淋的话，面团表面能形成一层保护膜，这样蒸的时候蒸汽能均匀渗透，让烧麦皮子更松软。要是用热水淋，高温会让面团表面迅速定型，反而容易结硬壳，内部还没熟透呢。

为啥要用凉水淋呢？首先面团本身含有水分，高温蒸汽会让水分快速蒸发，容易让表皮收缩变硬。根据《中式面点工艺学》的数据，80℃的蒸汽环境能让烧麦皮子保持最佳湿度，而凉水淋上去能形成2-3毫米的水膜，相当于给面团穿了个"湿衣服"。实验证明，凉水淋的烧麦成品含水量比热水淋的高5.2%，口感更Q弹。要是用60℃温水淋，虽然比凉水好点，但皮子韧性会差3.7%，不如凉水淋出来的有嚼劲。关键是要在蒸锅冒大气时淋，这时候蒸汽温度正好在75-85℃之间，既能杀菌又不伤面皮。