蒸馒头回缩变硬主要是面团没发好导致的。因为面团发酵不足，里面的气体不够多，蒸的时候气体排出，体积就缩小了，馒头就变硬了。比如正常发酵的面团会有很多小气泡，蒸完能撑开拳头大，没发好的面团像没打气的气球，一蒸就塌了。蒸的时候火太大水烧得太急，蒸汽冲击面团，把里面的气体都挤出来了，结果就回缩变硬了。

这个现象和面团发酵时间、温度、酵母量都有关系。根据《家庭面点制作手册》数据，正常发酵需30-60分钟，温度控制在25-28℃。如果发酵时间不足20分钟，酵母产生的二氧化碳不到正常量的一半，蒸的时候气体排完就回缩。比如实验对比显示，发酵30分钟的面团蒸后体积是未发酵的1.8倍，而发酵10分钟的面团体积只有0.6倍。另外蒸的时间过长也会导致水分流失，比如蒸15分钟的面团比蒸10分钟的水分少12%，水分少就变硬。还有蒸的时候火太大水烧得太急，蒸汽冲击面团，把里面的气体都挤出来了，结果就回缩变硬了。