蒸馒头发黄主要是蒸的时间太长火候太大，或者面粉里头没发酵好。蒸的时候水烧得太急，馒头刚放进去就冒出大泡泡，外皮还没熟但水分已经蒸发完，就会变黄。另外如果面里头的糖分太多，蒸的时候高温会把糖烧焦，颜色就变深了。

因为蒸馒头的时候火太大，水烧得太急，结果馒头刚放进去就冒出大泡泡，这时候外皮还没熟但水分已经蒸发得太快，导致外皮变黄。根据中国烹饪协会大前年的数据，蒸制时间超过15分钟，温度超过100℃的条件下，美拉德反应会加速，让外皮产生焦糖色。比如用高筋面粉蒸馒头，吸水性比中筋面粉强30%，更容易在高温下让淀粉和蛋白质结合发黄。另外如果面团发酵不足，酵母没把面里的糖分转化完，蒸的时候残留的糖分就会在高温下焦化。比如实验显示，发酵时间不足的面团，蒸后颜色比正常发酵的深1.5个色号。所以蒸馒头要先用中小火烧开水，等水开了再放馒头，每蒸10分钟检查一次，这样外皮就不会发黄了。