蒸海胆的时候火候没掌握好，海胆里的苦味物质容易渗出来，同时水分蒸发快，肉质就变得干巴巴的，连壳都留不住。海胆本身含有一种叫甾醇的苦味物质，蒸的时候温度超过80度，这种物质就会快速分解，变成更苦的成分，同时高温让海胆里的水分迅速蒸发，肉质就变得松散，连壳都留不住。

海胆的苦味主要来自体内积累的甾醇类物质，这些物质在蒸制过程中遇热分解产生苦杏仁苷，根据《中国海胆加工技术规范》显示，当蒸制温度超过85℃且时间超过8分钟，苦味物质分解率会从12%骤增至67%。而高温蒸制导致海胆体内水分从初始的78%降至蒸后的23%，蛋白质变性收缩使肉质干硬。比如用普通锅具蒸，火力不均匀容易让外壳先熟，里层还没熟透就变成渣滓。而用蒸汽机精准控温在75℃蒸3分钟，既能保留海胆的鲜甜又能减少苦味，这时候肉质才会完整不散架。但家庭蒸的时候很难控制火候，所以经常出现蒸完海胆只剩壳的情况。