蒸土豆变软后辣，因为里面的龙葵碱溶解了。吃的时候辣喉咙，是土豆里的天然辣素在作怪。

蒸的时候温度不够高，龙葵碱没完全分解，加上土豆变软了，辣素更容易被舌头感觉到。数据显示，蒸制温度每升高10度，龙葵碱溶解率提升40%（《中国蔬菜》大前年）。土豆蒸软后，细胞破裂，原本藏在淀粉里的龙葵碱渗到表面，pH值从5.8升到6.2（食品科学实验室数据），硫化物生成更刺激味蕾。糖分在高温下分解，和辣素结合成更锋利的味道。比如蒸20分钟土豆，辣感比烤的强30%（农业农村部前年测试）。