蒸虾的时候，水分蒸发得快，虾肉受热膨胀，皮没熟透就卷起来了。蒸的时间别太长，皮一熟就粘在虾壳上，卷着卷着就成球了。

蒸的时候温度到了，虾肉里的水分开始蒸发，皮变软了；虾肉受热膨胀，这时候皮没熟透，虾就卷起来了。根据美食博主@厨房老张 的数据，蒸虾最佳温度95℃，时间8分钟，虾肉水分流失20%，蛋白质收缩导致卷曲。如果蒸15分钟，虾肉会干柴收缩，皮反而容易裂开。所以时间到了马上关火，虾肉膨胀刚好卡在皮里，皮软肉嫩就卷住了。