十寸戚风蛋糕需要30到40分钟放凉一般用6到8个鸡蛋。体积越大散热越慢所以时间要拉长鸡蛋数量看蛋白打发程度。蛋糕胚直径25厘米属于大尺寸戚风做的时候要控制鸡蛋量太多会发苦太少口感松散。

为什么十寸戚风蛋糕要放凉这么久用这么多鸡蛋呢？首先蛋糕体积大内部温度高表面温度低形成温差大。根据蛋糕师经验数据每增加2寸蛋糕直径放凉时间要加5分钟所以十寸的比八寸多放10分钟。鸡蛋数量方面6个鸡蛋能打发出足够蛋白霜包裹蛋黄团8个鸡蛋多出两个蛋清能增加20%蓬松度。有测试显示用6个鸡蛋做十寸戚风塌陷概率是35%而用8个鸡蛋降到8%。不过鸡蛋黄过多会带来30%的苦味风险所以要在蓬松度和味道间找平衡点。蛋糕胚直径25厘米时表面温度比内部低8-12度需要30分钟让温差缩小到3度以内才能脱模。