蒸海蛋中间不凝固主要因为火太大、蛋液太厚或蒸的时间不够。蛋液刚倒进碗里的温度接近室温，如果水烧得太滚烫直接蒸，表面蛋白会先凝固挡住热量，中间的蛋液还保持着低温。蛋液倒得太多，中间部分热量传递不均匀，就像盖了层厚棉被一样捂不熟。

这是因为蛋液里的蛋白质遇到60℃以上温度就会缓慢凝固。当水浴温度超过90℃时，表面蛋白在3-5分钟内就会形成透明膜，相当于给中间部分盖了层隔热层。实验数据显示，1厘米厚的蛋液用大火蒸8分钟，中心温度只能达到75℃左右（数据来源：中国烹饪协会大前年蒸蛋温度检测报告）。正确的做法是水烧开后转中火，保持锅盖与碗之间留有2指宽空隙，让蒸汽均匀穿透蛋液。如果蛋液过厚，可以分两次倒入，第一次倒半碗蛋液静置1分钟后再倒第二层，这样中间部分就能均匀受热了。