牛油要熬1到2个钟头，香料放5到10两合适。火候要猛着点，中间别停火，牛油冒青烟了才能下料。十斤牛油大概要烧掉两三成，剩七成油量就行。香料得分两次放，头回放一半炒出香味，等油温降了再补另一半。

为啥是这个法子呢？牛油本身有杂质，得先烧掉浮沫和水分。根据《中式烹饪工艺学》数据，牛油熬到180℃时开始冒烟，这时候杂质基本都去干净了。十斤牛油烧到七成剩下七斤二两，正好够用。香料配比是牛油重量1比5到1比10，比如十斤油配五到十两香料。头回放一半香料猛火炒，大概要二十分钟出香味，等油温降到160℃再放剩下的。要是火太小烧不透，牛油会发苦；火太大容易烧焦。像八角、桂皮这些硬香料得先炒，花椒、草果这些软的放。烧牛油总共要消耗两三成油量，剩下的七成油才香。