馒头蒸好后体积变小，这是因为面团发酵产生的气体在高温下排出，水分蒸发带走热量，导致体积缩小。刚出锅的馒头内部还有少量气体和蒸汽，冷却后气体减少，蒸汽凝结成水，所以会明显回缩。

因为面团发酵时酵母菌分解糖类产生二氧化碳和酒精，这些气体填充在面团里让体积膨胀。比如500克面粉发酵后体积能膨胀到2倍左右。蒸制时温度达到100℃以上，二氧化碳气体从高温高压环境迅速逸出，同时水分在高温下快速蒸发。根据实验数据，蒸制过程中水分蒸发量约占面团体积的40%左右。当蒸汽温度降到60℃以下时，残留的气体也会因压力降低而收缩，再加上冷却时表面蛋白质纤维重新排列，所以整体会回缩3-5厘米。比如用电子秤测量发现，蒸好的500克馒头冷却后重量会减少约80克，这些重量差主要来自水分和残留气体的流失。