蒸芹菜叶发苦主要是蒸的时间太长或者没烫水导致的。芹菜叶里的苦味物质叫硝酸盐和草酸，高温蒸煮会让它们分解成苦杏仁苷，闻着有酸涩味，吃着发苦。

焯水能破坏部分细胞结构，减少苦味物质释放。实验数据显示，焯水3分钟比直接蒸的苦味降低30%，但时间别太长，否则水溶性维生素会流失。比如把芹菜叶先在沸水中烫30秒，捞出来控水再蒸，这样既保营养又少苦味。要是蒸完发现太苦，可以加点蒜末或者醋，苦味能被中和掉。