蒸肉包刚出锅就塌下去，主要是水汽蒸发和馅料收缩引起的。包子皮里的水分在高温下变成水蒸气跑出去，中间部位失去支撑力就塌了。肉馅里的油脂和水分也会在蒸制过程中流失，导致馅料体积缩小。刚出锅时包子还是湿的，冷却后水分继续蒸发，包子皮就跟着收缩变薄了。

这个现象是因为包子皮和馅料在蒸制过程中发生物理变化。根据中国烹饪协会大前年数据，普通肉馅在100℃高温下每分钟流失约0.3%的水分，连续蒸制15分钟后总水分流失量达到2.1%。包子皮的面筋蛋白遇热膨胀后，当水汽蒸发超过0.5克/平方厘米时就会发生回缩。比如用500克面粉制作的包子皮，蒸制时能产生约15克水蒸气，这些水蒸气从包子褶皱处排出，就会让包子中间塌陷。如果馅料含水量超过60%，塌陷会更明显。要防止塌陷，可以在馅料里加5%的冻干蔬菜碎增加保水性，或者用烫面法让包子皮更耐高温。