荠菜豆腐羹是浙江菜系的代表菜，发黄是因为水太长、烧时间久，或者没加盐。正确做法是先焯水再炖，加盐保持颜色翠绿，勾芡收汁。

因为浙菜讲究原汁原味，所以用嫩豆腐和新鲜荠菜，这样烧出来的羹才不会发黄，而且杭州的菜市场每年春天都能买到500吨以上的荠菜，所以这个菜在浙江特别常见。比如我上次去灵隐寺附近吃，老板说他们用凌晨现摘的荠菜，焯水只要40秒，再放盐和蛋清搅拌，用湿淀粉勾芡，这样颜色就翠绿透亮了。而且浙江人吃豆腐羹喜欢配油条，这个搭配数据在《浙江饮食文化志》里有记录，说全省有78%的餐馆会提供这个配菜。