茄子皮和肉里的纤维没断开，水汽没透进去。蒸的时候火不够猛，时间太短，茄子里的水分没蒸发完，反而把纤维撑得硬邦邦的。像蒸个三分钟就夹起来，跟煮个生鸡蛋似的，外头烫手里头硬。要是茄子切得厚，蒸锅盖没盖严实，蒸汽跑光了，自然蒸不熟。

茄子本身水分占六成多，蒸的时候得用猛火把水汽逼出来。实验过普通茄子蒸五分钟还硬，得蒸够十分钟才软。数据说茄子纤维在100℃下需要至少15分钟软化，如果火候不够，纤维里的果胶和木质素没分解，就像泡发的木耳没完全开一样。有人用高压锅试试，上汽后压五分钟，茄子软得能掐出水。但普通蒸锅得看火候，中间掀盖看蒸汽，要是中途揭盖，蒸汽散了又得从头开始。像切半根茄子蒸，比整根快熟，因为蒸汽能从四面八方攻上去。要是茄子没洗干水，水珠堵在皮和肉之间，蒸汽钻不进去，跟给茄子穿了个湿衣服似的，自然蒸不透。