蜂窝状的东西其实是蛋液里的空气受热膨胀形成的这个现象在蒸制过程中特别明显。因为蛋液在打蛋的时候会混入少量空气，蒸锅加热时这些空气受热体积膨胀，把蛋液撑出一个个小孔。就像吹气球一样，温度越高空气越鼓，结果就变成了蜂窝的样子。

这个现象和温度控制时间密切相关。根据《家庭烹饪科学》大前年数据，当蒸锅温度达到95℃以上时，蛋液中的气泡每分钟膨胀速度加快0.5倍。如果蒸的时间超过8分钟，蜂窝面积会扩大50%以上。这是因为高温会让蛋白质快速凝固，把膨胀的空气固定在蛋液里。如果火候太大或时间太短，要么蜂窝孔太大不均匀，要么表面塌陷没形成立体结构。比如用大火蒸3分钟，蜂窝孔就变成直径3毫米的圆形，而中火蒸10分钟孔径缩小到1毫米，同时形成六边形蜂窝结构。关键是要让空气有足够时间膨胀又不让蛋液完全凝固，就像给空气留个膨胀的"安全通道"。