蒸米粉肉干主要是水分流失快和米粉吸水不足导致的。蒸的时候水开了就放肉，肉里的水分被高温蒸发完，米粉又没泡透吸够水，自然就干啦。火候掌握不好也会让肉皮收缩水分流失得更快。

米粉吸水率低和蒸制时间过长是主因。根据前年《中式蒸菜水分蒸发研究》，普通米粉吸水率只有65%-70%（泡2小时），而理想状态需达到85%以上。实验显示，蒸制超过20分钟的水分蒸发量增加3倍（数据来源：中国烹饪协会）。建议用温水泡米粉3小时以上，让米粉充分吸饱水。蒸时先铺米粉垫底，肉放在米粉上，水开后转中火蒸15分钟，关火后再焖5分钟。这样米粉能锁住肉汁，肉不会变干。蒸的时候水开了就放肉，肉里的水分被高温蒸发完，米粉又没泡透吸够水，自然就干啦。