华夫饼发酵要30分钟到1小时，打发是让面糊变蓬松。发酵靠酵母醒发面筋，打发用打蛋器搅出空气。发好面糊会膨胀两倍，打发好的面糊能拉出小气泡。做的时候先发酵再打发，顺序不能乱。

发酵时间短了面糊硬，长了发酸像馒头。实验发现20-25度时发酵30分钟刚好，超过1小时酸味重。打发次数越多空气越多，但打太多会消泡。数据说3次打发最合适，面糊密度比5次少12%，口感更松软。酵母活性在18-25度最强，低温要延长时间。比如15度发酵得40分钟，高温20度只要25分钟。打发时加泡打粉能减少30%时间，但老面发酵更香。