酵母是蒸糕松软的关键，它能让面团发酵产生二氧化碳，膨胀后形成蜂窝结构。这样蒸出来的糕体才会松软不塌，但发酵不足或温度不够时，面团里的淀粉和水分没充分分解，蒸出来就会黏糊糊的。比如用老面发酵的蒸糕，因为酵母菌持续产气，糕体内部充满空气，所以口感更Q弹。

酵母发酵需要时间温度配合，25℃左右发酵40分钟，二氧化碳会让面团体积变大30%左右。如果酵母放少了，比如每500克面粉只加1克，发酵时间不够，面团里的淀粉糊化不彻底，蒸出来就会像年糕一样黏。实验数据显示，酵母不足的蒸糕黏度比正常量高15%，而酒精挥发后残留的水分占成品重量的18%左右，这也是黏糊感来源。比如用活性酵母5克做500克面，发酵后二氧化碳含量达2.8%，而酵母不足时只有1.2%。当面团二次发酵时，酵母菌会分解更多糖分产生酒精，这些液体在蒸制中无法完全挥发，就会让糕体表面湿润发黏。