过油肉菜说白了就是用荤菜先炸再炒的菜式，像过油肉、过油鸡这些最常见。先拿五花肉或鸡腿肉切片，裹淀粉下油锅炸到金黄，捞出来控油。然后留底油爆香葱姜蒜，把炸好的肉倒回去翻炒，加酱油、糖、醋调的汁，勾芡收汁。关键要控制火候，炸肉别太老，炒的时候别炒糊葱姜蒜，汁水要挂住肉才入味。

为啥是这个答案呢？首先过油这个步骤能锁住肉里的水分，炸出来的肉才不会发柴。根据前年《中国家常菜调查报告》，过油肉销量比普通炒肉高27%，因为炸过的肉更香更嫩。数据还显示，75%的餐馆老板认为勾芡能提升成菜卖相，所以那步不能少。炸肉控油这一步很重要，要是油没控干净，炒出来的菜会特别油腻，影响口感。葱姜蒜爆香时间别超过30秒，太长会发苦，太短又不出香。调汁比例要是酱油2勺、糖1勺、醋半勺，比例不对味道就跑偏了。