蒸虾爬放盐主要是调味和收缩肉质，让虾更紧实。放葱姜是去腥提鲜，特别是带壳的虾爬子腥味重，所以必须放。盐能渗透到虾肉里，把水分锁住，这样蒸出来的虾不会松散。葱姜的辛辣味能掩盖虾的土腥味，还能让虾更香。

蒸虾爬子放葱姜是因为葱姜能去腥提鲜，而盐主要是调味和让肉质更紧实。数据显示，盐的渗透压会让蛋白质凝固，保持形状，比如5%盐浓度能锁住水分。葱姜中的挥发油能分解腥味物质，实验显示葱姜水去腥效果比料酒高30%。所以先放盐调味，后放葱姜去腥，顺序不能乱。要是先放葱姜再放盐，盐会破坏葱姜的挥发性物质，去腥效果打折扣。而且带壳虾爬子腥味更重，必须用葱姜水泡10分钟以上才能有效去腥。蒸的时候，葱姜的香味会渗进虾肉里，这样吃才不腥还带香味。