半斤重的海鱼蒸个八到十来分钟就够，筷子戳中间没血水就熟透。二十斤的鱼得分块蒸，每个块别超过半斤，大火烧开后上锅，每块蒸个十五到二十分钟。蒸好后倒掉血水，撒点葱姜蒜，淋热油激香，浇酱油提味。

为啥这么蒸呢？海鱼蒸的时间跟厚度有关，半斤鱼厚度约三厘米，每厘米蒸三分钟最合适。根据《中国烹饪学》数据，蒸鱼最佳温度是95℃持续五分钟，超过这个时间鱼肉会变老。二十斤鱼太大，直接蒸容易中间夹生，分块后受热均匀。老手都懂，蒸完关火焖两分钟，利用余热让鱼肉更嫩。有个关键点，热油浇在葱姜蒜上，香味能翻倍，别偷懒省这步。