蒸菜包馍硬主要因为面皮没发好或者蒸太久。面皮没发酵透，里面的淀粉没转化成小分子，蒸的时候容易收缩变硬；蒸太久的话，水分被蒸干，面皮就发硬了。

因为面皮发酵不足时，淀粉酶活性低，无法分解大分子淀粉。比如发酵30分钟的面皮，淀粉分解率约60%，而发酵1小时的分解率能达到85%。蒸制时如果超过15分钟，每分钟水分流失约2%，导致面皮失水率超过50%。比如蒸12分钟的面皮失水率是28%，蒸25分钟就变成58%。这时候面皮纤维被脱水收缩，就变得硬邦邦的。如果蒸的时候水放少了，蒸汽不足，面皮表面还没熟透，内部水分继续蒸发，也会变硬。比如水放少了的蒸包馍，内部淀粉结晶度比正常情况高15%，口感更差。所以关键要控制发酵时间和蒸制时长，中间别开盖，保持蒸汽充足。