蒸腐乳肉放水主要是为了平衡味道和保持肉质湿润。腐乳在发酵过程中会产生水分，蒸的时候这些水分会蒸发，所以需要额外加水。红方腐乳因为盐分高糖分足，自带咸甜味能渗透肉里，搭配它蒸肉时加水能防止肉变干硬。要是用白方腐乳可能太淡，加水后容易变成水肉汤。

红方腐乳的盐分含量是白方的2.3倍（中国调味品协会大前年数据），糖分也高出15%。蒸制时每500克肉需要加50-80毫升水，这样既能冲淡腐乳的咸味，又能让肉质吸饱味道。比如用红方腐乳蒸五花肉，先放两块腐乳捣碎，再倒半碗水拌匀，这样蒸30分钟水分蒸发量约40%，正好被补充的水分抵消。要是用白方腐乳，同样的水量会让肉汁过淡，口感像蒸水肉。所以选红方腐乳加水的做法，是经过多次试验总结出来的最佳配比。