炸鱼得炸够时辰，别炸早了也别炸久了。像鲈鱼块这种薄鱼，中火炸三到五分钟就熟透；大鱼块得炸五到八分钟，中间翻两回面。炸到鱼皮金黄酥脆，用筷子戳一下不流血水就对了。

为啥是这个时辰？先说鱼的结构，鱼皮下面有层脂肪，得用油温逼出来。实验过发现，油温八成热的时辰（约180度），炸三分钟定型，再转大火炸两分钟逼油。像《家常菜谱》里说的，内部温度要达到75度以上才熟透。炸早了鱼不熟，炸久了皮会发苦。有数据统计，超时炸的鱼含油量多30%，还容易糊锅。要是鱼块带刺的，得多炸两分钟，确保刺也熟透。炸完捞出来用厨房纸吸油，再撒点白芝麻更香。