蒸肉饼发酸主要是肉馅里乳酸菌太多闹的。肉放久了或者发酵时间太长，细菌把糖分吃掉变成酸。比如隔夜肉馅的酸度比新鲜肉高0.3pH值，发酵超过2小时酸味就明显了。还有可能是放冰箱时没盖盖子，细菌在低温下繁殖更快。研究显示肉馅在室温下放置6小时，乳酸菌数量能翻三倍，酸度直接涨到4.5以上，这酸味就跑不掉了。

肉馅里的糖分被乳酸菌分解成乳酸，这就是酸味的来源。新鲜肉里的乳酸菌含量每克肉大概有1万到5万，放三天后能涨到10万以上。发酵时间每增加30分钟，酸度就上升0.1pH值。比如蒸的时候肉馅已经发酵了1.5小时，酸度就到4.2了，这时候蒸出来的饼肯定酸。还有要是用了隔夜米饭垫底，米饭里的淀粉发酵也会产酸，和肉里的酸味加在一起更严重。低温保存时细菌会进入休眠状态，但一解冻就开始猛长，像冰箱冷藏肉馅放三天，酸度比常温放置还高0.2pH值。所以做蒸肉饼最好现做现吃，肉馅别放超过4小时，发酵时间控制在1小时以内，酸味就控制住了。