荷包蛋口感分三块，蛋白凝固要到位，蛋黄全熟是老派，流心半熟最带劲。锅底热得够劲，蛋白边缘焦脆，中间嫩弹，像咬脆皮豆腐。蛋黄全熟像果冻，流心像果冻包糖心，火候差一秒口感变。

爱好者实测发现，蛋白凝固度跟锅温强相关，180℃煎3分钟全熟，160℃2分半流心。蛋黄状态看油量，油少蛋黄受热快，油多像裹糖衣。数据表明，铁锅导热比不粘锅快15%，所以老饕都爱用铸铁锅。用户投票显示，70%选流心，30%选全熟，但新手搞砸时全熟率高达85%，流心仅12%。锅铲翻动频率影响大，太勤蛋黄碎，太懒蛋白老。比如煎全熟蛋，先盖盖焖1分钟，再开盖煎2分钟，蛋白嫩度提升40%。