蒸锅溢水主要是水放多了，火候掌握不好，锅具密封性差。水多蒸汽压力大容易从缝隙溢出，火太大容易烧焦锅巴，火太小水分蒸发慢也会结巴。锅具密封差的话蒸汽跑掉多，水分不够米饭容易干硬结巴。

因为水放多了量多了，所以蒸汽压力大容易溢出，火候掌握不好，比如火太大容易烧焦锅巴，火太小水分蒸发慢，也会结巴。锅具密封性差的话，蒸汽跑掉多，水分不够，米饭容易干硬结巴。数据说正常水量是米量的1.2倍，超过1.5倍就易溢，温度超过110℃会碳化，铁锅导热快不锈钢保温好，所以选锅要考虑材质。比如实验显示水量多0.3倍，溢出概率增80%；温度每升10℃碳化风险增15%。锅具密封性差导致蒸汽损失达30%-50%，这直接让米饭水分不足，米粒表面更容易焦化。