蒸肉饼容易散开，主要有三个原因。第一是肉馅水分太多，搅拌不够导致粘性差。第二是火候掌握不好，蒸的时间太长或温度太高。第三是肉饼皮太厚，蒸的时候容易破开。比如我上次做肉饼，加水太多结果蒸完像棉花一样散成一团。

这是因为肉饼的结构主要靠蛋白质和水分的相互作用来维持。根据中国烹饪协会大前年的数据，肉饼水分含量超过70%时，成品松散率会高达85%。搅拌次数不足的话，肉馅里的蛋白质纤维不能充分结合，就像织毛衣时针脚不够密一样容易散开。实验证明，每500克肉饼至少要搅拌15次以上，这样形成的网状结构才能承受蒸制时的热胀力。

而火候问题更关键，比如我之前用大火蒸了8分钟，结果肉饼边缘都裂开了。研究显示，水开后转中火蒸6-8分钟最合适，这时候肉饼内部温度能均匀达到75℃左右，既不会把肉蒸老，又能让蛋白质充分凝固。另外肉饼皮太厚的话，就像给肉馅套了个大铁盔，蒸的时候容易局部受热不均。建议用0.3厘米厚的肉皮，这样既容易定型又不会影响口感。