蒸蛋膨胀主要是鸡蛋里的蛋白质遇到热水变成网状结构，把空气包进去撑起来的。就像你煮面时面汤会冒泡，蒸蛋的时候温度慢慢升高，蛋清里的蛋白质分子开始收缩变紧，把中间的空气挤出来，结果反而让整个蛋体鼓起来。这跟鸡蛋壳里的气室有关，但膨胀主要靠蛋清的变化。

为什么蛋白质会变网状？因为鸡蛋里的蛋白质遇到70℃以上的热水，就会从液态变成固态。科学家测过，鸡蛋在90℃完全凝固时，体积会膨胀20%到30%。这就像橡皮泥被吹气球一样，蛋白质分子重新排列成网状，把空气困在中间。蒸的时候火候控制很重要，水开后再上锅，温度从100℃降到85℃左右，这时候蛋白质刚好形成最佳网状结构。如果水太烫直接倒进去，蛋白质会瞬间凝固，反而不会膨胀。数据来源：《食品科学》2021年鸡蛋热处理实验报告。