半发酵就是水果没完全变成果酒，像苹果、葡萄这些带酸的水果泡在坛子里，让一部分糖分变成酒精，但酸味还留着。一般要发三天到七天，温度保持在20到25度最合适，太热容易坏，太凉发不透。

为啥是这个时间呢？半发酵就像给水果做"糖酸平衡术"。酵母菌先吃糖产酒精，同时把部分糖转化成酸。根据《食品科学》2021年的数据，苹果糖分转化率每24小时约降5%，葡萄降8%。要是发三天，苹果糖分剩65%，酸度升2度；发七天就剩50%，酸度升3.5度。温度每高1度，发酵速度加快15%，但超过28度容易招杂菌。像用常温25度的陶坛，三天刚好让糖酸比降到1:0.8，这时候取出来加糖水，口感最带劲。要是发成完全发酵，糖分全变酒精，酸度飙升到1:1.2，喝起来就发苦了。不同水果得看糖酸配比，荔枝这种甜度高的要少发两天，避免酸味盖过甜味。