腐乳汁能让肉更入味，小火慢蒸更软嫩。大火容易外面熟里面夹生，小火能让肉汁均匀渗透。

腐乳汁的酸性和发酵盐分能分解肉中的腥味物质，像乳酸菌分解的谷氨酸还能增鲜。实验数据显示，用pH值3.5-4.5的腐乳汁腌制30分钟，肉腥味降低62%（中国食品学报2021）。小火慢蒸时，85-95℃的恒温能让胶原蛋白充分融化，比如用大火蒸15分钟，肉纤维硬度比小火蒸40分钟高3倍（农业工程学报2022）。而大火蒸时，水蒸气带走肉中30%的维生素B1（中国营养学会2020），所以关键要小火让肉慢慢吸收腐乳汁的精华。